Rivive online l’antica distilleria del Trentino

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Ci vuole tempo per fare le cose per bene. Anche in questi anni che vanno di fretta. E poi ci vuole la conoscenza, ovvero “il metodo” tramandato di generazione in generazione. E ancora tanta, tantissima pazienza.
Questi in fondo sono gli ingredienti di una distilleria secolare avamposto di qualità, collocata tra le alture del Trentino. Siamo a Mezzolombardo, settemila anime nella pianura rotaliana, in provincia di Trento. In questo caso “il metodo” affonda le radici alla fine del Seicento. Perché qui si distilla da cinque generazioni e oggi nell’impresa della famiglia Dolzan lavorano otto persone a tempo pieno. Si tratta di Villa De Varda, appartenente all’omonima famiglia nobile proprietaria di vigneti e produttrice di vino e grappa dal lontano 1678. Poi agli inizi dell’Ottocento in quelle stesse cantine l’avvio dell’arte distillatoria con nonno Michele. In seguito altri Dolzan si sono passati il testimone fino ad arrivare a Luigi, erede appassionato delle tradizioni e degli insegnamenti di papà Giovanni. Oggi con i figli Michele e Mauro prosegue l’attività con un’attenzione maniacale al passato e con un occhio puntato sulle innovative tecnologie. «Ma sempre secondo i dettami di famiglia. Perché la tradizione è tutto: papà ha anche realizzato un museo con milleseicento pezzi e col patrocinio del Ministero dei Beni Culturali», racconta Mauro Dolzan, 40enne oggi impegnato nella parte produttiva, focalizzato sul mercato italiano, mentre il fratello Michele si occupa di export: l’80% di questo prodotto di altissima qualità viaggia per il mondo. Destinazione Svezia, Giappone, Stati Uniti, Corea, Canada. «Ogni Paese ha una sua specificità: ci sono mercati differenti e una filiera variegata. In Germania per esempio vendiamo direttamente al ristoratore».
Cinque generazioni di grappa. In una terra che le sapeva fare bene. «In Trentino tutti distillavano in passato perché in questo modo negli inverni gelidi ci si riscaldava meglio». La villa è una parte dell’azienda: durante la guerra è stata confiscata dai tedeschi per controllare la Val di Non e successivamente è stata rilasciata. Accanto c’è la vecchia cantina rimessa a posto e allestita a sala di produzione. La distilleria ha metodi brevettati. Ricerca, studio, preparazione. «Il nostro è un mix di alcune tecniche e l’intero sistema prevede un processo di sei distillazioni, anziché due e mezzo. In questo modo la grappa diventa più armonica, ricca di profumi. Il distillato prevede anche la buccia dell’uva. Una grappa che viene spesso invecchiata, da un minimo di tre ad un massimo di quindici anni», precisa Mauro. Per lavorare al meglio vengono utilizzati tre tipi di legno. E ogni essenza ha le sua specifiche caratteristiche. «Di solito tutte le botti si tostano con fuoco interno. Noi presidiano tutta la filiera: dalla nascita delle piante all’analisi delle venature preziose del legno, quelle che rendono eccellente il prodotto». Oggi la grappa è acquistabile anche online su Villadevarda.com, dove è raccontata la storia della famiglia. E l’ultimo gioiello è un prodotto fatto con una antica ricetta. «Durante la prima guerra mondiale hanno messo nero su bianco questa ricetta secolare, realizzando un amaro con trenta erbe e radici». I Dolzan hanno anche unito la cultura della musica con l’arte della grappa. Perché in questa valle ci andava anche il maestro Stradivari per trovare i legni per i suoi violini. «Ho portato una nuova idea al mastro bottaio. Abbiamo usato l’abete rosso ricco di resina e abbiamo deciso di usare il vapore anziché il fuoco. Oggi il prodotto è contenuto in una bellissima bottiglia. Ci abbiamo messo due anni di tempo», ricorda con orgoglio Mauro. Già, il tempo per fare le cose per bene.
GIAMPAOLO COLLETTI
@gpcolletti